発酵の力で広がる、珈琲の可能性。
～福島の発酵醸造技術が生み出す、新しい味わい～
発酵珈琲とは
発酵珈琲は、発酵の力で、飲みやすくやわらかな味わいに仕立てた珈琲です。
日本酒造りで培われた発酵技術から生まれた
やわらかな口当たりと甘く豊かな香り、すっきりとした味わいは、
珈琲が苦手な方にも「飲みやすい」とご好評いただいています。
ベース（培地）と酵母の組み合わせやバランスが変わると
同じ生豆でも全く異なるニュアンスが現れるのが
発酵珈琲のおもしろさであり、難しさです。
発酵で生まれる、まだ誰も知らない味わい。
飲むたびに表情が変わる、豊かな香りと軽やかな後味。
会津発酵珈琲独自の技術が
苦みや渋みをまろやかにする
精密な発酵コントロールを可能にしました。
私たちの珈琲づくり
およそ 2週間- 01麹をつくる麹づくりから始まる
- 02酵母を育てる麹を使って育てる
- 03生豆を発酵育てた酵母と合わせる
- 04乾燥させる発酵を終えた豆を乾燥
- 05浅煎りで焙煎発酵で生まれた香りを楽しむ
- 06味をなじませる必要に応じて少し休ませる
少量ずつ、手作業で作っています。
私たちがお届けしたいのは、ふわっと広がる香りと、やわらかな口当たり。
ここでは、芳醇な香りと深いコクの「あま酒」、上品な甘みとすっきりした余韻の「桜」をご紹介します。
RESEARCH / FUKUSHIMA
発酵による変化を、研究データで見る。
酒造りの技術を、珈琲の生豆に。会津発酵珈琲は、福島県ハイテクプラザとの共同研究を通じて、発酵による成分と味わいの変化を調べています。
生豆の酵母数
約28万倍40 → 1,100万
研究試料で酵母数の増加を確認。
香り成分の分析値
約201倍44,320 → 8,927,545
フルフリルエチルエーテルという一つの香り成分の比較値です。
グルタミン酸・GABA
それぞれ約1.8倍グルタミン酸 0.18 → 0.32
GABA 0.11 → 0.20
焙煎後のアミノ酸比較で増加を確認。
出典：福島県ハイテクプラザ調べ。当社研究資料P8の記載値を掲載しています。比較値の測定単位は元資料に記載されていません。
※研究試料の比較結果であり、個々の商品の成分量や風味を保証するものではありません。香り成分の倍率は分析値の比で、感じられる香りの強さの倍率ではありません。
グルタミン酸とGABAの比較。研究資料の元グラフを掲載しています。
未処理豆と発酵豆を比較し、酸味の低下とうま味・苦味の増加が示されました。
福島の発酵技術を、珈琲の新しい価値へ。
福島県ハイテクプラザと共同研究を進め、福島県との共同特許出願を準備しています。製造条件の詳細は非公開としています。
2026年8月27日、日本食品科学工学会第73回大会で「福島の発酵技術を活かした新しいコーヒーの開発」を発表しました。
CO-CREATION / LOCAL INGREDIENTS
地域の素材と、珈琲の可能性を広げる。
珈琲の生豆、酵母・培地、焙煎。その組み合わせを考えることで、地域ごとの素材や発酵文化を活かした珈琲づくりに取り組んでいます。
産地や品種の持ち味
地域の果物・野菜・花・乳製品などの素材
発酵で生まれた特徴に合わせた仕上げ
オリジナル珈琲の共同開発・OEM
地域の素材を使った商品や、店舗・企業のオリジナル珈琲を一緒につくります。ギフト、飲食店、宿泊施設での提供など、用途に合わせてご相談いただけます。
ロースター・カフェ向けの発酵生豆
発酵生豆の供給を通じて、焙煎や抽出を担う方々と、新しい味わいを届ける取り組みを進めます。
01 / AMAZAKE
あま酒発酵珈琲
まろやかな甘みと、深いコク。
あま酒を培地に、あま酒オリジナル酵母で発酵させた珈琲。日本酒やブランデー、ラムレーズンを思わせる芳醇な香りと、まろやかな甘み、深いコクが特徴です。
| 酵母 | あま酒オリジナル酵母 |
| 培地 | あま酒 |
| 風味の印象 | あま酒・日本酒・ブランデー・コニャック・ラムレーズン |
| 味わい | まろやかな甘み、深いコク |
| おすすめの抽出 | ドリップ・水出し・エスプレッソ |
02 / SAKURA
桜発酵珈琲
会津の桜が香る、上品な一杯。
鶴ヶ城の桜由来の天然酵母「TSURUGA」を使い、桜茶を培地に発酵させた珈琲。桜や桜餅を思わせる香り、上品な甘み、すっきりした余韻が特徴です。会津の桜を、一杯の珈琲でお楽しみください。
| 酵母 | TSURUGA オリジナル天然酵母（鶴ヶ城の桜由来） |
| 培地 | 桜茶 |
| 風味の印象 | 桜・桜餅・チョコレート |
| 味わい | 上品な甘み、すっきりした余韻 |
| おすすめの抽出 | ドリップ・水出し・エスプレッソ |
※風味の表現は、香りや味わいの印象を示しています。
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